Gelat o Sorbet. Amb llet o sense

La diferència bàsica entre un gelat i un sorbet ja és prou coneguda a hores d'ara. El gelat està elaborat amb llet, mentre que el sorbet es prepara amb aigua i glucosa. Per tant, l'ingredient clau és la llet.

Les conseqüències de l'ús de la llet a la pastisseria en fred són diverses. D'una banda, la textura del gelat és cremosa, mentre que el sorbet és més aqüós i engreixa menys. El percentatge de greixos també és diferent entre un gelat i un sorbet. La crema gelada demana un mínim de 10% d'ingredient greixós i el sorbet ja apareix de la trilogia aigua, sucres i fruita.